- 제과용 밀가루 -
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글루텐 함량이 가장 낮아
끈기가 적은 밀가루
- product information -
밀가루는 밀가루 속에 함유된
단백질의 함량에 따라
박력분, 강력분, 중력분 으로 구분합니다.
* 박력분 (제과용)
연질의 밀 (부드러운 밀)을 원료로 사용한 것으로,
단백질의 함량이 낮아 점탄성이 약합니다.
바삭하고 부드러운
케이크시트, 쿠키, 머핀 등 제과용으로 사용합니다.
* 강력분 (제빵용)
경질의 밀(딱딱한 밀)을 원료로 사용한 것으로,
단백질의 함량이 높아
반죽에 끈기가 있고,
쫄깃한 식감을 내시기에 적당합니다.
빵, 식빵 등 제빵용으로 사용합니다.
* 중력분 (다복적용, 가정용)
강력분과 박력분의 장단점을 모두 가진 밀가루로,
부침개, 국수, 만두 등 아주 폭넓게
가정에서 사용하는 밀가루 입니다.
전문제빵사는 박력대용으로 사용하기도 합니다.
* 밀가루 반죽 방법
밀가루에 함유된 단백직은
점성성질의 '글리아딘'과 탄성성질의 '글루테닌'이
대부분을 차지하고 있으며,
물과 만나 밀가루 반죽을 하면서
점탄성 성질의 '글루텐'이라는 새로운 단백질을 형성합니다.
- 따라서 쫄깃한 식감을 얻으려면
반죽을 최대한 치대서 글루텐 형성을 도와야 합니다 (강력분)
- 부드러운 식감을 얻으려면
반대로 글루텐 형성이 최대한 안생기도록
밀가루 반죽시간을 단축하여
최소화 시켜주시면 됩니다 (박력분)
박력분의 경우, 밀가루 반죽시간이 길어져
손을 많이 타게 되면,
강력분과 비슷할 정도의 점탄성이 생기니 주의하세요.
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